Como fazer seu próprio Kombucha em casa - receita, benefícios e custo

Mas cerveja, cidra e vinho não são as únicas bebidas fermentadas que você pode fazer no conforto da sua própria casa. O Kombucha, uma bebida derivada do chá cada vez mais popular, levemente gaseificada e que contém pouco ou nenhum álcool, é uma ótima alternativa para os fiéis. E, sem a necessidade de fervura ou resfriamento rápido, é muito mais fácil produzir do que cerveja.

Você pode comprar kombucha nas lojas, mas, na maioria dos casos, custará de US $ 3 a US $ 4 por garrafa de 16 onças. Alguns diriam que vale o preço, e se você tiver um orçamento generoso ou se limitar a um gosto ocasional, isso pode ser verdade. Mas fazer kombucha em casa é mais barato - e provavelmente mais divertido. Aqui está o que você precisa saber para ter sucesso.

O que é Kombucha?

Primeiras coisas primeiro: um curso intensivo em kombucha.

Kombucha é uma bebida simples feita de chá fermentado e adoçado. É levemente gaseificado, em algum lugar entre a cerveja envelhecida em barril e a sidra artesanal na escala gasosa.

Gosto
Cada lote tem um perfil de sabor ligeiramente diferente, mas a kombucha equilibrada mantém o sabor levemente amargo do chá com o qual é fabricado, uma doçura que resta da carga inicial de açúcar (que alimenta a fermentação e, portanto, é reduzida à medida que o lote envelhece), e uma tangibilidade inconfundível produzida durante a fermentação. Períodos de fermentação mais longos produzem kombucha mais picante; portanto, se você não é fã desse sabor, mantenha a fermentação no mínimo.

O SCOBY
Para fermentar, o kombucha conta com uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras, ou SCOBY. Um SCOBY é um disco irregular, gelatinoso, com um topo liso e mole e uma parte inferior mais macia, arrastada por gavinhas e fibras efêmeras, que freqüentemente se rompem e flutuam livremente na solução. Se isso soa nojento, é como se - um amigo delicado estivesse visivelmente abalado quando lhe mostrei o SCOBY e depois me referi a ele ameaçadoramente como "o organismo".

Embora o SCOBY seja transferido de cada lote final de kombucha, bilhões de microorganismos individuais permanecem em cada lote. Kombucha é, portanto, probiótico, como iogurte de cultura viva.

O SCOBY não apenas fermenta kombucha. Como um sistema imunológico portátil, também protege a solução contra bactérias e fungos nocivos que normalmente saltariam de paraquedas do ambiente circundante. Enquanto o SCOBY estiver saudável e o equipamento usado para fermentar o lote estiver limpo desde o início, o risco de doença por um lote ruim de kombucha é baixo. Não existe, mas é baixo.

Ingredientes
Como a cerveja, o kombucha de edição padrão é muito simples. Requer apenas água, chá, açúcar e o SCOBY. (A cerveja requer apenas água, cevada, lúpulo e fermento.) Portanto, é fácil fazer em casa. No entanto, você pode fazer um pouco para animar sua kombucha finalizada, e eu explicarei algumas das opções mais populares abaixo. Você pode ter muitas idéias na seção kombucha da sua cooperativa de alimentos ou loja de saúde local.

Pasteurização
A pasteurização é um tópico controverso entre os devotos de kombucha. Os puristas argumentam que, uma vez que a pasteurização mata os microorganismos benéficos da kombucha e pode degradar os micronutrientes que produzem, diminui os benefícios à saúde da bebida. Os defensores da segurança alimentar respondem que a kombucha não pasteurizada, como outros alimentos crus, pode conter bactérias nocivas que causam estragos no sistema digestivo e ocasionalmente causam doenças graves.

A maioria dos kombucha caseiros comprados em lojas é não pasteurizado e, enquanto descreverei as medidas de segurança de senso comum que você pode e deve tomar para evitar contaminar seus lotes, não entrarei em detalhes sobre o processo de pasteurização doméstica aqui. No entanto, se você estiver seriamente preocupado com a segurança, recomendamos que você investigue mais.

Dica profissional: Se você estiver interessado em conselhos gerais sobre procedimentos de esterilização seguros para alimentos em cozinhas domésticas, confira meu post sobre conservas em casa.

Conteúdo alcoólico
Embora o kombucha seja considerado um refrigerante e seja muito popular entre as pessoas que evitam o álcool por razões de saúde, religião ou preferência pessoal, não é tecnicamente não alcoólico. Como a cerveja e o vinho “não-alcoólicos”, o kombucha tradicionalmente fabricado possui pequenas quantidades de álcool - até 1% em volume, um subproduto do processo de fermentação. Dependendo da sua sensibilidade, você teria que beber um pouco para perceber os efeitos, mas vale a pena lembrar se você é um abstêmio estrito.

Benefícios do Kombucha

Algumas pessoas juram pelos benefícios à saúde do kombucha, chamando-o de cura total para uma ampla gama de doenças físicas e psicológicas. Costumo ser cético em relação a alegações sensacionais de saúde (ou avisos) sobre qualquer alimentos ou bebidas, por isso dou pouca credibilidade àqueles que cantam que o kombucha previne o câncer e reverte a insuficiência hepática.

Mas também não sou de rejeitar alegações baseadas em evidências. Kombucha tem alguns atributos que profissionais médicos e nutricionistas geralmente consideram benéficos:

Probióticos. Como o iogurte de cultura viva, o kombucha é probiótico - contém microorganismos vivos que complementam e reabastecem as bactérias que vivem naturalmente em seu intestino. Esses pequenos são essenciais para a sua regularidade e saúde digestiva geral, então qualquer coisa que os mantenha felizes é bom.
Carga de baixa caloria. Por ter pouco açúcar adicionado, o kombucha comprado na loja é uma bebida com poucas calorias. De acordo com o WebMD, uma porção de 16 onças de kombucha tem cerca de 60 calorias - menos de 50% da carga calórica de uma porção equivalente de Coca-Cola sem açúcar e menos de um terço do que contém o seu café com leite típico da Starbucks. Quando modificado para incluir menos açúcar adicionado, o kombucha caseiro pode ser ainda mais leve.
Níveis moderados de cafeína. Kombucha tem quase tanta cafeína quanto o chá com o qual é fabricado. Se você preparar com chá verde, terá uma bebida muito baixa em cafeína nas mãos. O chá preto tem mais cafeína, mas ainda a metade (mais ou menos) do que uma xícara de café comum com um pouco de força. Se você é sensível à cafeína, este é um ponto a favor do kombucha. Desconfie das alegações de que o kombucha tem menos cafeína do que os chás comparáveis - isso é não apoiado por evidências disponíveis.
Baixo teor alcoólico. Não obstante, o baixo teor de álcool do kombucha o torna uma alternativa agradável e agradável aos coquetéis de cerveja, cidra, vinho e bebidas espirituosas - embora não seja tão financeiramente benéfico quanto o vinho de nível de investimento, que pode realmente ganhar dinheiro se você se abster de beber isto.
Vitaminas benéficas. Kombucha é geralmente considerado como uma boa fonte de micronutrientes essenciais, incluindo vitaminas do complexo B, como niacina, biotina e ácido fólico. No entanto, há muitas informações conflitantes (e desinformação) sobre a disponibilidade e o impacto desses nutrientes. Além disso, cada lote de kombucha caseiro é diferente, por isso é difícil generalizar ou fazer suposições sobre a composição precisa do envelhecimento do lote em sua despensa ou adega no momento. Não pense que o kombucha é uma alternativa aceitável a uma dieta variada de folhas verdes e outros alimentos ricos em vitaminas.

Faça seu próprio Kombucha: o que você precisa

É disso que você precisa para criar seu próprio kombucha * em casa:

1 frasco de vidro de tamanho quart (o metal pode danificar o SCOBY com o tempo e o plástico é menos higiênico), $ 1,55, assumindo $ 19,80 para um caso de 12 contagens
1 SCOBY **, US $ 3,99 a US $ 10,99, dependendo de onde você compra (o Etsy é mais barato, mas pode ter uma qualidade desigual, enquanto o Amazon e o Walmart são mais caros, mas mais propensos a dar certo)
2 a 3 saquetas do chá de sua escolha (ou uma saqueta grande ou 2 colheres de chá de folhas soltas em uma bola de metal), US $ 0,12 a US $ 0,19, assumindo US $ 4,99 para uma caixa de 80 saquinhos de chá preto)
1/4 xícara de açúcar branco (o mel contém bactérias que podem prejudicar o SCOBY), US $ 0,07, assumindo US $ 2,39 por um saco de 4 libras de açúcar branco
1 xícara de líquido inicial (kombucha madura de um lote anterior ou kombucha não aromatizada e não comprada na loja), insignificante (caseiro) a US $ 2 (comprado na loja)
2 colheres de sopa de vinagre branco destilado (opcional), insignificante
1 recipiente fervente (como uma chaleira ou panela), US $ 8,99 por uma chaleira de 1,3 litro (pode variar consideravelmente e você provavelmente já tem uma em casa)
3 a 4 capas bem tecidas (como filtros de café ou toalhas de papel - gaze porosa convida pequenos insetos para se deliciar com a sua solução), US $ 0,03 a US $ 0,04, assumindo US $ 1,29 para filtros de café de 150 contagens
1 elástico resistente ou pedaço de corda resistente, insignificante
2 garrafas com tampa basculante de 16 onças, US $ 5, assumindo US $ 2,50 por garrafa (US $ 29,95 por caixa)
3 xícaras de água, insignificante

* Isso pressupõe um lote do tamanho de um quarto. Se você quiser fazer um galão ou mais de cada vez, precisará de um recipiente maior e mais de cada ingrediente.

**Veja abaixo dicas sobre como cultivar seu próprio SCOBY - uma opção divertida, embora desafiadora. Se seu hobby se tornar sério e você começar a fazer muita kombucha ou até decidir comercializar, precisará saber como cultivar seu próprio SCOBY.

Depois de fazer um primeiro lote bem-sucedido, você precisará de apenas cinco ingredientes não reutilizáveis para cada lote sucessivo de kombucha caseiro: água, chá, açúcar, líquido de partida e capas de vasos. Desses, o líquido inicial e a água são gratuitos e os outros três itens são super baratos - o total geral chega a menos de US $ 0,50 por lote.

Para começar, você precisará gastar mais. Se você não possui nenhum dos equipamentos ou ingredientes necessários em casa, o que é improvável, você gastará cerca de US $ 70 no preço mais baixo - possivelmente mais. Ainda assim, com o kombucha comprado na loja difícil de encontrar por menos de US $ 3 por porção de 16 onças (US $ 6 por litro), você fará esse investimento inicial de volta após uma dúzia de lotes.

Dica profissional: Se você não quiser comprar tudo separadamente, considere um kit inicial de kombucha. Muitos fornecedores os vendem, geralmente com aromas sofisticados e ingredientes opcionais para dar vida ao produto acabado. Por exemplo, a The Kombucha Shop oferece um kit inicial de kombucha totalmente orgânico por US $ 49. Certifique-se de definir o preço do seu kit em relação aos ingredientes adquiridos individualmente, pois você pode estar pagando um prêmio por conveniência.

Comece do zero: faça seu próprio SCOBY

Há duas maneiras de adquirir um SCOBY: cultivar o seu próprio com um kit inicial SCOBY ou comprar um jovem e viável SCOBY on-line ou na loja.

Se você é alguém que gosta de fazer as coisas da maneira mais difícil, opte pelo primeiro. O processo é bem direto; é basicamente como fazer kombucha, menos um SCOBY pré-existente. O problema é que o SCOBY nem sempre cresce como você espera. E a solução crescente é mais ácida do que a kombucha comum - muito além do ponto de falta de palatabilidade. A menos que você seja um soldado de verdade, não vai querer beber depois.

A boa notícia: é um pouco mais barato fabricar seu próprio SCOBY do zero, mas é claro que você precisa esperar o SCOBY crescer e seu tempo certamente vale algo.

Para fazer seu próprio SCOBY, siga esta receita. Você pode fazer mais de um SCOBY por vez, duplicando ou triplicando cada ingrediente:

Limpe uma panela ou panela média com vinagre e leve 4 xícaras de água para ferver.
Adicione 2 saquinhos de chá preto e deixe esfriar. (Use um banho de gelo para esfriar mais rápido.)
Quando o chá estiver à temperatura ambiente ou próximo à temperatura ambiente, adicione 1/4 de xícara de açúcar branco granulado e dissolva.
Transfira a solução para uma jarra de vidro limpa com vinagre (meio litro ou mais).
Adicione 1/2 xícara de kombucha comprado em loja (não pasteurizado, sem sabor) à solução. Certifique-se de incluir todo o sedimento e material gelatinoso depositado no fundo da garrafa de kombucha - esse é o filão-mãe microbiano.
Cubra com várias camadas de filtros de café ou toalhas de papel e amarre firmemente com um elástico ou barbante resistente.
Deixe em um local escuro, quente e seco, com fluxo de ar decente. Uma despensa superior ou prateleira de entrada deve funcionar bem.
Após uma semana, verifique o frasco periodicamente. Você poderá distinguir uma camada fina de filme semelhante a uma panqueca em algum lugar da solução - geralmente flutuando perto do topo, mas às vezes no meio ou até na parte inferior. Pode levar mais algumas semanas para produzir um SCOBY viável, mas se você ultrapassar a marca de um mês sem ver evidências claras de um disco microbiano, pode ser necessário recomeçar. Quando o diâmetro do seu SCOBY exceder 1/4 de polegada, você tem um organismo estável.
Deixe a jarra intacta até que você esteja pronto para preparar seu primeiro lote de kombucha de verdade.
Não use a solução original como líquido de partida do seu primeiro lote, a menos que você queira uma bebida amarga e com vinagre. Em vez disso, use outra carga de kombucha ou vinagre destilado comprado em loja.

Pule a parte difícil: compre um SCOBY existente

Não está disposto a investir tempo, energia e largura de banda emocional (principalmente se não der certo) no crescimento do seu próprio SCOBY? Não tem problema - você pode comprar um online em alguns minutos. As opções incluem uma amostra de cultura ao vivo ou um kit inicial de kombucha completo.

Antes de comprar, verifique se o vendedor está bem revisto e lembre-se de que seu SCOBY pode se parecer com a imagem de estoque apenas com tenacidade na lista de produtos. Parte da diversão de criar seu próprio kombucha é aprender que todo SCOBY é verdadeiramente único - e que os SCOBYs crescem e mudam de semana para semana.

Quando o seu SCOBY chegar, siga as instruções do vendedor sobre armazenamento. A maioria vem em pequenas bolsas que não são adequadas para armazenamento a longo prazo, então você provavelmente precisará fazer um lote de chá adoçado para armazenar temporariamente o SCOBY até estar pronto para fazer sua kombucha.

Alguns entusiastas do kombucha desaconselham o armazenamento do seu SCOBY na geladeira, mas é muito bom fazê-lo por semanas a fio. Se você planeja esperar um pouco, este é o caminho a seguir - em condições frias, o SCOBY entra em um estado de animação quase suspensa e basicamente para de crescer, então tudo o que você precisa fazer para mantê-lo feliz é verificar seu fluido de tempos em tempos e adicione novo chá adoçado, conforme necessário.

Faça seu próprio Kombucha: processo passo a passo

Pronto para fazer seu primeiro lote de kombucha? Usando o equipamento e os ingredientes listados acima, siga esta sequência:

Ferva a água em uma chaleira ou panela limpa e adicione seu chá. Adicione o açúcar e dissolva mexendo vigorosamente.
Deixe a solução esfriar até a temperatura ambiente. Se você estiver usando uma bola de chá, remova-a antes de adicionar o SCOBY.
Coe o líquido com um filtro limpo com vinagre. Adicione o kombucha comprado na loja (ou, se você estiver trabalhando em um lote anterior de kombucha, seu líquido inicial).
Transfira para uma jarra de vidro limpa com vinagre. Adicione o SCOBY com mãos cuidadosamente limpas ou luvas esterilizadas.
Cubra com filtros de café, toalhas de papel ou outras fibras bem tecidas e prenda com um elástico ou um pedaço de barbante.
Armazene em um ambiente seco e em temperatura ambiente, com bom fluxo de ar e pouca ou nenhuma exposição à luz. Evite o armazenamento do porão - eu tentei isso no início da minha carreira na fabricação de kombucha e fiquei arrasado quando meu SCOBY foi vítima de um molde virulento.
Após três ou quatro dias, verifique o lote quanto a sinais de angústia. Os SCOBYs normalmente flutuam perto da parte superior da jarra, mas é bom vê-los caídos ao longo dos lados ou saindo perto do fundo. Mais preocupante é a descoloração grave: camadas marrom-escuras ou pretas ou manchas brancas que parecem crescer com o tempo. Observe os sinais de que a estrutura do SCOBY também está se deteriorando - o derramamento natural é bom, mas o disco deve basicamente ficar junto. O molde é um desagregador. Qualquer molde visível na solução ou no SCOBY é inaceitável e exige que todo o lote (e SCOBY) seja descartado. Quando isso aconteceu comigo, senti uma sensação surpreendentemente potente de perda, e você também pode - mas saiba que sempre há outro SCOBY esperando quando você está pronto para tentar novamente.
Se o disco parecer bifurcar, anote-o em dois SCOBYs distintos quando o lote terminar. Essa é uma parte natural do ciclo de vida do SCOBY e uma ótima maneira de criar novos SCOBYs sem começar do zero. Você também pode ver um novo SCOBY, ou pelo menos algum filme translúcido, se formando no topo. Se ele não se aglomerar no SCOBY existente, você poderá removê-lo do lote final e aumentar um novo SCOBY com ele.
Depois de uma semana, experimente uma pequena quantidade submersa em um canudo limpo e puxe um pouco de líquido com o dedo. Deixe sua preferência pessoal ditar seu ponto de parada, lembrando que o lote ficará mais tenso com o passar do tempo. Geralmente paro de fermentar no dia 10, e geralmente é bastante picante até então.
Remova o SCOBY, coloque-o em um recipiente limpo com vinagre e adicione um copo ou dois de líquido de partida. Armazene em um local escuro e seco ou na geladeira até estar pronto para fazer o seu próximo lote. Se o SCOBY estiver bifurcando ou ficando muito grosso, separe-o ou remova a camada mais inferior para criar um novo SCOBY. Verifique seu SCOBY (s) periodicamente para garantir que nada esteja errado.
Usando um funil e filtro limpos, coe o kombucha nos frascos de flip-top (ou em qualquer recipiente que você queira usar). Feche as garrafas e coloque na geladeira.
Se você planeja adicionar aromas, como hortelã, suco cítrico ou ervas, é quando você o faz.
Deixe as garrafas descansarem por mais dois a três dias antes de beber. Isso completa a fermentação e adiciona carbonatação natural.
Se você seguiu as diretrizes de saneamento de bom senso durante o processo de fabricação de cerveja, seu kombucha deve ter uma vida útil bastante longa - pelo menos algumas semanas, dependendo do seu nível de conforto. Mas lembre-se de que, como qualquer produto não pasteurizado, não é estável o suficiente para permanecer indefinidamente.

Aproveite ao máximo o produto final: Aromas opcionais e usos prontos para uso

Cocktail Mixer. Kombucha é um ótimo misturador de coquetéis. Dependendo da acidez do seu lote, ele pode substituir qualquer coisa, desde ginger ale e refrigerante de limão a mistura azeda. Você também pode usar o kombucha em bebidas não alcoólicas complexas, como arbustos - bebidas azedas e frutadas, normalmente feitas com vinagre.
marinado. O kombucha de alta acidez é uma excelente marinada de carne, pois o ácido ajuda a desnaturar as proteínas animais e a amaciar cortes duros ao longo do tempo. Se o seu último lote for muito ácido para beber e você estiver planejando uma sessão de churrasco em breve, você sabe o que fazer.
Base de molho para salada. Kombucha pode substituir o vinagre de maçã ou o vinagre balsâmico nas bases de molho para salada. Apenas certifique-se de adicionar agentes espessantes e aromas suficientes para tornar o molho agradável.
Mostarda Base. Kombucha é uma ótima alternativa ao vinagre em bases de mostarda. Basta adicionar sementes de mostarda e qualquer outra coisa que você queira incluir, homogeneizar no liquidificador e servir.
Casca de citrinos. Adicione casca de frutas cítricas - limão, laranja, toranja - depois de remover o SCOBY para infundir seu lote com uma dimensão diferente de acidez. Deixe a casca pelo tempo que for necessário para obter o sabor desejado.
Gengibre. Adicione o gengibre depois de remover o SCOBY para fornecer um pouco de tempero brincalhão ao seu lote. O gengibre faz maravilhas para mascarar o sabor áspero da kombucha ácida, portanto, se sua bebida demorar demais, pode ser o seu ingresso para um produto saboroso.
Peppermint. Kombucha é leve e refrescante - em uma palavra, verão. A adição de hortelã-pimenta após a fermentação inicial é uma ótima maneira de mantê-la relevante nos feriados..
Detergente para roupa. Se o seu kombucha estiver superdimensionado a ponto de ser desalojável, use-o na sua próxima carga de roupa como uma alternativa natural ao detergente. A maioria dos advogados recomenda misturar uma parte de kombucha com uma parte de água. Para manchas difíceis, pode ser necessário complementá-lo com outro limpador natural ou com o detergente para a roupa tradicional.
Natural Spray Cleaner. A mesma lógica se aplica aqui - quando misturado com partes iguais de água, o poder de limpeza do kombucha super-ácido é comparável ao do vinagre branco. Para evitar resíduos pegajosos, convém usar lotes com pouco ou nenhum teor de açúcar residual.

Palavra final

Kombucha se tornou popular nos últimos anos, mas ainda tem um pouco de uma vibração "alternativa". Enquanto pesquisava este artigo, deparei-me com muitos sites questionáveis que exaltam as propriedades mágicas de cura do kombucha, quase adorando o SCOBY (é apenas um tapete de microbiota, pessoal!) E fazendo todo tipo de alegações tangenciais não suportadas por nenhuma evidência disponível ( por exemplo, que a água fluoretada é ruim para o SCOBY).

Se algo disso te tira do kombucha, eu posso simpatizar. Mas você não precisa acreditar nas alegações mais loucas sobre o kombucha para apreciar seu sabor distinto e benefícios legítimos à saúde (pelo menos em comparação com refrigerantes açucarados e bebidas alcoólicas). Qualquer pessoa com uma placa de fogão, uma prateleira de reposição e um orçamento modesto pode preparar e desfrutar de sua própria kombucha em casa. Experimente - e faça sua pequena parte para levar ainda mais esta bebida digna para o mainstream.